Quanti luoghi comuni sul Natale e sulle festività di fine anno ormai alle porte!
La condivisione del lieto evento, della luce che ha illuminato il mondo, troppo spesso diventa occasione di stress, di corse spasmodiche ai regali, ai cibi e alle bevande che dovranno essere al centro della ricorrenza, in una commistione di riti sacri e profani. In tutte le famiglie si riaccende l’eterna diatriba tra il rispetto delle tradizioni e la concessione di spazi all’innovazione.
La cena della vigilia, che i sacri canoni vogliono rigorosamente di magro, il pranzo di Natale, con parenti e amici stretti, a casa o al ristorante, e la proposta culinaria che diventa una vera e propria tavolozza da gastronomi impenitenti. Ogni regione, ogni città vanta usanze che vanno perpetuate e rinnovate. Il trionfo gastronomico raggiunge vette goduriose con i dolci. I dessert fanno parte, anzi sono la festa.
L’economia contadina di una volta, lasciava poco spazio allo zucchero, ricca e costosa materia prima importata da contrade lontane, e la stessa frutta, quella non prodotta in loco, diventava prelibatezza, figurarsi gli sfiziosi impasti col derivato della canna e le spezie!
Spulciare ricettari di famiglia, leggere libri di pasticceri più o meno famosi, ritrovare foglietti ingialliti dal tempo con riportati ingredienti e procedimenti, stimola e affascina ancora prima del preparare e condividere tutti insieme. E quello che non si può preparare a casa verrà acquistato, potendo scegliere tra una infinita tavolozza di lievitati artigianali e di grande produzione. Percorrendo l’italico stivale dal lato dolce troviamo: pandori, pastiere, struffoli, panforti, pandolci, carteddate, mostaccioli e altri christollen.
E poi vi è il signore del Natale, il dolce che nato casualmente a Milano, diffuso in Lombardia e Piemonte, ha conquistato tutta la penisola, assurgendo a ruolo di simbolo nazionale del Natale. Il panettone! Come immaginare Natale senza il discendente di quel “pan de Toni”, nato casualmente dall’ingegno di uno sguattero di cucina, alcuni secoli fa, durante il ricevimento natalizio di Lodovico il Moro? Il dolce preparato dal pasticcere di corte andò bruciato e, non sapendo come rimediare, si servì questo impasto di farina e acqua arricchito di uova, burro, canditi e scorzette, fatto con gli scarti di cucina per saziare la fame di un apprendista.
Fu un trionfo e ancora oggi plaudiamo all’errore, senza il quale probabilmente non si sarebbe mai potuto gustare questa delizia. Un’altra versione della leggenda ci narra che a Milano vi erano panettieri che sfornavano pane comune per il popolo e pane raffinato per i ceti abbienti. Nei giorni di festa, a tutti era concesso di preparare quello nobile, da farina bianca e impreziosito da uvette e canditi. Il pan de scior, pane dei signori, o pan de ton, pane di tono, di "livello" come veniva denominato.
Pietro Ferrua, a Pinerolo, nel 1922, crea la versione piemontese, basso e con glassa di nocciole. Oggi si declina in mille varianti regionali o frutto della creatività degli artigiani pasticceri. Non mancano le interpretazioni salate con sfiziosi panettoni gastronomici e svariati ingredienti che arricchiscono l’impasto, con l’unico scopo di offrire dolci emozioni. . Volendo andare oltre il già soddisfacente significato alimentare, i dessert natalizi, frutto di ricette ma soprattutto di costumi, sono impregnati di significati in cui fede, esoterismo, credenze pagane e riti sopravvivono in una commistione che sfugge ai più.
Basterebbe ricordare il significato benaugurante di canditi e frutta secca, che rivive in tutte le tradizioni e che nella vicina Provenza è alla base dei tredici dessert che caratterizzano il convivio dopo la Messa di Mezzanotte. Denaro, abbondanza e prosperità erano gli auspici dei nostri antenati e anche i nostri! Venivano invocati attraverso gli ingredienti che oltretutto provenivano per lo più da paesi lontani, quelli in cui erano avvenuta la nascita del Salvatore, a ricordo del sacro evento.
Tanti sono gli auguri scambiati in questo periodo dell’anno, uno particolare, di gusto ovviamente, deve essere formulato per scongiurare che la tecnologia moderna, dominante nei regali da trovare sotto l’albero, non ci proponga in futuro, panettoni virtuali e applicazioni gastronomiche da scaricare via smartphone. Sempre che il telefonino mille-usi non possa anche trasformarsi in dispensa, frigorifero, forno e tavolo da apparecchiare con annessi candelabri accessi e bottiglia di italiche bollicine alla giusta temperatura!
Un cin-cin reale per un sacco di belle cose, tutte buone e reali! Alessandro Felis
Il 29 e 30 novembre 2014 - Torino
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