Le antiche origini risalgono all’epoca in cui i contadini delle vallate alpine avevano l’esigenza di conservare il formaggio per lunghi periodi, ricoprendolo di fieno in luoghi freschi e umidi, grotte e "crotti",  frigoriferi naturali che permettevano la conservazione del prodotto. Stagionato il formaggio si presentava con un aspetto rustico, un gusto intenso e un aroma inconfondibile di erba e fiori essiccati.

La Tuma del Fen presenta da “giovane” una crosta sottile ed una consistenza compatta, delicata, la stagionatura trasforma il prodotto, la crosta è rugosa ed assume tonalità tendenti al nocciola, la pasta burrosa, è di colore più intenso e lucido, e il gusto diventa più piccante ed aromatico col passare dei giorni.

Il Formaggio del Fieno si prepara utilizzando il latte di vacca intero e crudo. Dopo aver scaldato il latte a 35-38°C, si aggiunge caglio liquido (30-35 cc per quintale titolo 1:10.000) e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (30-40 minuti). La frantumazione della cagliata viene effettuata con la lira, l'utensile da taglio con cui, durante la lavorazione del formaggio, si frantuma in granuli il latte coagulato formando la cosiddetta cagliata.

Con lo spino, "frangicagliata", utensile per eseguire la spinatura, ossia per rompere e agitare la cagliata nella preparazione del formaggio, si ottiene un grumo di cagliata con la dimensione di un chicco di riso. La cagliata non viene cotta ma, per accellerane lo spurgo durante e dopo la rottura, la massa (siero più cagliata) viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti.

La cagliata viene scaricata in grossi stampi per un primo spurgo, estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, per circa 24 ore. La salatura viene effettuata a secco con sale grosso o in particolare salamoia. Le forme, tolte dalla salina, sono sistemate su assi in legno ricoperte di fieno e stagionate.