Classificato Dop nel 1982, il Re dei formaggi, viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, è un formaggio di particolare pregio, ottenuto dagli allevamenti situati nel territorio montano della Valle Grana. Un territorio incontaminato formato da nove comuni: Vignolo, Cervasca, Caraglio, Valgrana, Montemale, Monterosso, Pradleves e Castelmagno.
Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata (tecnica di lavorazione casearia), prodotto in forme cilindriche, la crosta è giallo-brunastra a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura.
È prodotto con latte intero vaccino, da bestiame di razza piemontese, alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli, con l'aggiunta di caglio di vitello, che viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°.
Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma, si avvolge in un telo asciutto per circa 12 ore a sgocciolare. Le forme vengono salate, poste in fascere cilindriche per 2/5 giorni, pressate.
La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, per un periodo di circa cinque mesi, in cantine o in grotte, il sapore diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura.
Il castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate, buonissimi risotti, conditi con formaggio Castelmagno fuso, si gusta accompagnato da il miele,le pere, le noci.
La denominazione di origine "Castelmagno" è riservata al formaggio con le seguenti caratteristiche:
- formaggio semigrasso, pressato a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino
- l'alimentazione base del bestiame vaccino è costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo.
Dettagli: La produzione tradizionale del Castelmagno è tutt'oggi effettuata da buona parte delle famiglie residenti nel Comune di Castelmagno. Natura e turismo e degustazione...continua a leggere sul sito web www.lacevitou.it
Produttori e rivenditori del "Castelmagno dop" presenti sul territorio di Castelmagno:
- Arneodo Marco Via Vittorio Venento n. 1, Fraz. Chiotti di Castelmagno Tel. 0171 986234
- Azienda Agricola Biologica Martini - Alpe Founiera Via Colle del Mulo n. 34
- Castelmagno Via Aldo Viglione n. 2, Fraz. Einaudi di Castelmagno Tel. 337 233077 - 335 6636964
- Azienda Agricola Alpe Chastlar Via Matteotti n. 1, Fraz. Chiappi di Castelmagno Tel. 338 1668410 - 339 3436497
- Azienda Agricola Charamaio Via Matteotti n. 1, Fraz. Chiappi di Castelmagno Tel. 0171 986214
- Azienda Agricola "Gan" di Isoardo Riccardo Via Don Mascarello n. 1, Fraz. Chiappi di Castelmagno Tel. 0171 986331
- La bottega occitana - La Boutego Ousitano Via P. Viano n. 2 - Fraz. Campomolino di Castelmagno Tel. 0171 986162
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