Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano
La realizzazione di questa ricetta e’ partita prendendo spunto dal tema del congresso di quest’anno, il lusso della semplicita’. L'insalata (semplicità) è arricchita da ingredienti quali, nero di seppia, ricci di mare, grana padano allo zenzero e sale maldon, che con la loro sapidita’ amplificano notevolmente il sapore dell’olio di nocciola (lusso).
Le verdure crude a contatto con l’olio di nocciola, ricreano alla masticazione la sensazione di mangiare una nocciola reale. I picchi di sapore degli ingredienti sapidi, e di quelli amari di alcune verdure vengono arrotondati ed ingentiliti dalla nocciola, che rende armonico e bilanciato il piatto.
Ingredienti per la salsa al grana padano e zenzero:
- grana padano grattugiato
- panna fresca
- succo di zenzero
Procedimento per la salsa al grana padano e zenzero: riscaldare a bagno maria il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo "chinoise" e conservare al caldo per la preparazione del piatto.
Ingredienti per il pure di patate:
- patate (qv)
- sale grosso
- mascarpone
- burro
- sale pepe
Procedimento per il pure’ di patate: cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto
Ingredienti per la preparazione del piatto:
- insalata belga
- radicchio gobbo
- finocchio
- cardo
- sedano
- peperoni rossi
- peperoni gialli
- asparagi
- broccolo romanesco
- cavolfiore
- ricci di mare
- nero di seppia
- sale maldon
- pepe nero
- crema di crescione
- salsa al grana padano e zenzero
- pure’ di patate
- olio di nocciola Pariani
Procedimento per la preparazione del piatto: pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza. Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.
LA CREDENZA - Via Cavour, 22 - Telefono 011 9278014 10077 San Maurizio Canavese (Torino)
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