Insalata di asparagi, succo di carote all'aceto bianco e germogli -
Ingredienti per l’insalata di asparagi:
- 4 asparagi freschi non troppo sottili
- concasse di pomodoro
- timo sfogliato
- olio extravergine di oliva ligure
- sale pepe
Procedimento per l’insalata di asparagi: pulire gli asparagi togliendo la parte bianca finale, lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Con l’aiuto di un pelapatate, tagliarli orizzontalmente, lasciando le punte intere.
Togliere la parte in eccesso di asparagi e cuocere le punte in acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolare e raffreddare leggermente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, conservando per la preparazione finale dell’insalata.
Tagliare le strisce di asparagi a meta’ raccoglierle in una bowl, quindi condire con il timo, il pomodoro, l’olio, il sale ed il pepe. Conservare per la composizione del piatto.
Ingredienti per il pure’ di patate all’olio extravergine di oliva:
- patate (qv)
- sale grosso
- olio extravergine di oliva
- sale pepe
Procedimento per il pure’ di patate all’olio extravergine di oliva: lavare ed asciugare le patate, quindi bucarle con un forchetta, per facilitare la cottura. Stendere su di una placca da forno, uno strato di sale grosso, adagiarvi le patate, ed infornare in forno gia’ caldo a 220°C per ca. 90 minuti.
Quando le patate saranno cotte, tagliarle a meta’ quindi scavarle con l’aiuto di un cucchiaio e raccogliere la polpa in una bowl, schiacciare con l’aiuto di una forchetta e condire con sale, pepe e l’olio extravergine di oliva. Conservare al caldo.
Ingredienti per la salsa alle carote:
- 250 gr. succo di carote
- 9 gr. aceto bianco di mele
- 2.6 gr. xantana
- sale
Procedimento per la salsa alle carote: addizionare il succo di carote con l’aceto, quindi con l’aiuto di una frusta aggiungere la xantana , regolare di sapore, passare al colino e conservare.
Ingredienti per la composizione del piatto:
- insalata di asparagi
- punte di asparagi sbollentate e tiepide
- pure’ di patate all’olio extravergine di oliva
- uovo cotto a bassa temperatura
- salsa alle carote
- germogli misti
- sale maldon
- pepe
- olio extravergine di oliva
Procedimento per la composizione del piatto: salsare un piatto fondo da pasta con la salsa alle carote, con l’aiuto di uno stampino piccolo, impiattare il pure’ di patate, quindi aggiungere l’insalata di asparagi, i germogli a pioggia, e terminare con l’uovo cotto a bassa temperatura al centro, avendo cura di non far fuoriuscire il tuorlo liquido. Spolverare con pepe, sale maldon ed un filo di olio di oliva.
LA CREDENZA - Via Cavour, 22 - Telefono 011 9278014 10077 San Maurizio Canavese (Torino)
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