Nasce nella Valle di Susa, la "castanea sativa", nome scientifico della pianta della castagna denominata "marrone". Il cuore della produzione, nella provincia di Torino è a San Giorio in Val di Susa, dove un gruppo di coltivatori si è consorziato in una cooperativa che si chiama "La Maruna".
La Cooperativa si occupa della raccolta e commercializzazione di marroni, il frutto coltivato con antiche e tradizionali tecniche colturali in una delle zone ideali alla castanicoltura in Italia e nel mondo, la bassa e media Valle di Susa.
Il "Marrone della Valle di Susa" IGP, indicazione geografica protetta, è riservata ai frutti allo stato fresco ottenuti da alberi di Castagno di ecotipi locali correntemente designati col nome del comune di provenienza e precisamente sono:
- Marrone di San Giorio di Susa
- Marrone di Meana di Susa
- Marrone di Sant’Antonino di Susa
- Marrone di Bruzolo
- Marrone di Villar Focchiardo
I castagneti hanno una resa di 20 quintali per ettaro, una coltivazione che ha bisogno di molte cure ed attenzioni e che mantiene viva la valle e le borgate di queste zone sino dall'antichità, alcune piante hanno 200 anni di vita. I marroni si distinguono dalle castagne per la qualità della polpa, la forma rettangolare, e sono ideali per le lavorazioni di pasticceria.
I marroni sono immersi in acqua per nove giorni, fase chiamata "curatura" o "novena", la "canditura" avviene con acqua e sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C, affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata.
La "canditura" deve durare circa una settimana. Quando il marrone è candito, cioè saturo di zucchero, viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie. La fase finale, la "glassatura", prevede di stendere la glassa sul marrone candito e di trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.
La glassatura con lo zucchero dura più giorni ,durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente.
Corron voci .....che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630), le origini del marron glacé infatti secondo alcuni sono intorno al cinquecento, la ricetta compare nel trattato "Confetturiere Piemontese" stampato a Torino nel 1766.
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