Ingredienti per 4 persone -
Per il ripieno:
- 4 cosce di coniglio
- 50 gr di lardo a fette
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 cavolo rosso
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- sale, pepe
Per la crema Parmentier:
- 3 patate
- 50 gr di porro
- 50 grami di sedano
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di panna
- una nocce di burro
- un po’ di acqua "viola" del cavolo
Procedimento:
Mettere a bollire il cavolo in una pentola coperta, nel frattempo tagliare le verdure a cubetti e fare un soffritto in una padella con un filo d’olio, dopo di che spolpare le cosce di coniglio e tagliare finemente (tipo ragù fatto a mano), ed aggiungerlo al soffritto,facendo soffriggere per 5 minuti a fuoco vivo.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere sale pepe e cuocere per 20 minuti circa. Nel frattempo tritate il sedano e il porro non troppo finemente e fateli appassire con il burro a fuoco moderato, fino a quando avranno raggiunto una leggera doratura. Pelate le patate, sciacquatele sotto l'acqua fredda e tagliatele a dadini.
Versare in una pentola il brodo del cavolo di colore "viola" e il latte, aggiungete le patate, il trito di sedano e di porro. Salate, pepate e fate cuocere per 20 minuti circa, infine aggiungere la panna, il tuorlo e la noce di burro e frullare il composto.
La crema Parmentier deve risultare liscia e vellutata. Scegliere le foglie più grandi del cavolo e inserire al centro, un cucchiaio di stufato di coniglio ed infine chiuderle ad "involtino" collocandolo al centro del piatto di portata, aggiungere un cucchiaio di crema Parmentier.
(difficoltà media)
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