Lo chef Stefano Sforza valorizza i prodotti del territorio piemontese, interpretando la tradizione in chiave moderna ed innovativa.
Nella sua cucina una particolare attenzione va al mondo vegetale:
alla base di una ricerca creativa, un risultato eccellente, per saporiti menu di verdure ed ortaggi, sapientemente utilizzati.
CARDO GOBBO, UOVO DI QUAGLIA E CROCCANTE DI NOCCIOLE
Ingredienti per 4 persone:
PER IL CARDO
- 300 gr di cardi gobbi
- 50 gr di acciughe
- 2 rametti di timo
- 1 lt di latte
PER LA FONDUTA
- 200 gr di raschera
- 120 gr di latte
PER LA NOCCIOLA
- 100 gr di nocciole
- 500 gr di acqua
- 200 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- 4 uova di quaglia
Procedimento:
Pulire i cardi togliendo tutti i filamenti e immergerli in acqua fredda, a parte far bollire il latte.
Scolare i cardi dall' acqua e farli cuocere nel latte fino a che non diventano morbidi.
Per la fonduta: far sciogliere a bagno maria il raschera con il latte. Conservare al caldo.
Per le nocciole: fare uno sciroppo con acqua, zucchero, sale.
Portare a 110 gradi, immergere le nocciole, farle cucere 10 minuti.
Scolare e adagiare su una teglia e far asciugare in forno a 120 gradi per almeno 20 minuti.
Far raffreddare, una volta fredde, frullarle in modo grossolano.
Scaldare dell' olio, far sciogliere l' acciuga.
Far saltare i cardi, aggiungere per ultimo il timo e farli dorare a fuoco viviace.
Scolare su una carta assorbente.
Fare le 4 uova all'occhio di bue, cercando di non rompere il tuorlo.
Composizione del piatto:
Adagiare in fondo al piatto: 1 cuccchiaio di fonduta, 4 o 5 nocciole e l' uovo.
Adagiare sopra i cardi.
Servire ben caldo.
Chef Stefano Sforza
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