Il Caffè Vergnano continua ad essere un eccellenza piemontese nel Mondo! Nata a Chieri (To) nel 1882, come piccola drogheria avviata dal nonno, è diventata un azienda internazionale che si caratterizza per la costante ricerca della qualità, della creatività ed innovazione e impegno nella valorizzazione del territorio.

Il 15 e 16 ottobre 2014, presso il nuovissimo Coffee Shop 1882 “Eataly incontra Caffè Vergnano alla Mole Antonelliana”, collocato all’interno del simbolo della città di di Torino, si è tenuta la finale del Best Barista Italia. “Best Barista” è la gara di abilità istituita nel 2011 dall’azienda torinese per premiare i migliori barman Vergnano di tutto il mondo.  

Un anno di selezioni che hanno attraversato la nostra penisola, da nord a sud, l'estero da Atene a Singapore, passando per l'Indonesia e la Slovenia, ed in questi due intensi giorni di gara, la scelta dei migliori rappresentanti italiani. A caratterizzare i concorrenti, sicuramente tenacia e formazione, come sottolinea Damian Burgess, Master trainer dell’Accademia Vergnano e giudice della competizione: "A differenza dei primi anni, si sono messi in gara baristi con alle spalle una forte esperienza, alcuni addirittura sono campioni a livello regionale”.

I primi due classificati accedono alla FINALE del BEST BARISTA MONDO che si terrà a Parigi in occasione del SIAL (dal 19 al 23 ottobre 2014). I massimi esperti del settore giudicheranno gli ambasciatori del perfetto espresso Made in Italy, non solo in base alle conoscenze e alle tecniche acquisite, ma anche a professionalità, abilità, velocità, efficienza, stile, organizzazione e presentazione.

I GIUDICI:

Accademia: Damian Burgess e Martina Quaglino

Responsabili settore bar caffè Vergnano: Dario Schirripa, Simone Berti e Paolo Filingeri

I 4 semifinalisti, che si sono scontrati per la finale, elencati secondo l'ordine d'esibizione:

Marcello Colella di Lecce - Ferdinando Barra del Coffee Shop 1882 di via Lagrange a Torino - Claudio Bronzino del Coffee Shop 1882 di via Lagrange a Torino - Davide Roveto di Bari

I vincitori, che andranno alla finale mondiale di Parigi, dal 19 al 23 ottobre: Ferdinando Barra (1° vincitore) Marcello Colella (2° vincitore).

LA COMPETIZIONE I Baristi hanno 15 minuti per gareggiare tra loro. In questo tempo devono: impostare la macinatura corretta del macinino. Preparare, in qualsiasi ordine: 4 caffè espresso perfetti 4 Cappuccini 4 espresso macchiati. BONUS: sono ottenuti a seconda della: preparazione di ulteriori bevande "da asporto", il cappuccino oppure il caffè, presentazione di bevande con "latte art". PUNTI: Ai baristi vengono assegnati punti basati su: Professionalità, Caffè, Conoscenza, Latte Art, Abilità, Velocità, Efficienza, Stile, Barista Skills, Pulizia, Organizzazione e presentazione.

Damian Burgess, master trainer dell'Accademia Vergnano, authorized SCAE Trainer, risponde alle domande di Alessandro Felis:

1. L'Italia vanta una indiscussa tradizione nel consumo e nell'arte della torrefazione. Come nasce? Come si è sviluppata?

Il caffè giunge in Europa nel 1600, attraverso il porto di Venezia. Le città in cui si è diffuso maggiormente all’epoca sono state Torino (sede della famiglia reale dei Savoia) e Napoli, oltre a Venezia. Nel 1615 la Chiesa Cattolica considerava il caffè una bevanda del diavolo perché bevuta dal mondo arabo e voleva bloccarne la diffusione. Solo con Papa Clementino VIII, che l’assaggiò e ne scoprì la bontà, il caffè venne apprezzato e reso disponibile alla consumazione anche dei Cristiani.

La prima macchina per espresso è stata creata in ITALIA da Luigi Bazzera nel 1903: un’invenzione che apre le porte ad una nuova bevanda: l’espresso, divenuto poi simbolo dell’Italia. Sono gli italiani a scoprire le caratteristiche diverse delle varie origini di caffè e a studiare, sulla base di queste, miscele ad hoc, che potessero esaltare le caratteristiche dei diversi caffè, provenienti da tutto il mondo. Da qui, anche il sistema di torrefazione è stato definito con attenzione, tenendo conto delle origini utilizzate.

La tostatura per Caffè Vergnano: LA TOSTATURA È IL MOMENTO PIÙ DELICATO NEL PROCESSO DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ, PERCHÉ DALL'ESATTO GRADO DI TORREFAZIONE DIPENDE IL CONCENTRATO DI GUSTO E SAPORE DEI CHICCHI. E PROPRIO IN QUESTA FASE, ANCORA OGGI CAFFÈ VERGNANO LAVORA IL CAFFÈ IN MODO TRADIZIONALE. LE VARIETÀ DI CAFFÈ VENGONO TORREFATTE SEPARATAMENTE, ORIGINE PER ORIGINE, GARANTENDO IL RAGGIUNGIMENTO DEL GIUSTO GRADO DI COTTURA. A DIFFERENZA DELLA MAGGIOR PARTE DELLE GRANDI TORREFAZIONI MODERNE CHE LAVORANO CON IL METODO INDUSTRIALE DEFINITO "TURBO", CIOÈ CON CICLI DA 5-6 MINUTI AD ALTA TEMPERATURA, CAFFÈ VERGNANO ADOTTA UN SISTEMA DI TORREFAZIONE DI TIPO "LENTO", CON CICLI CHE DURANO TRA I 18 E I 22 MINUTI. AD OGNI NUOVO CICLO, LA TORREFAZIONE DI OGNI SINGOLO LOTTO VIENE CONTROLLATA PERSONALMENTE, PER GARANTIRE UN PRODOTTO DI QUALITÀ PERFETTAMENTE COSTANTE NEL TEMPO.

2.- Il mondo del caffè è ancora sconosciuto ai più. Tutti noi consumiamo il rito della tazzina almeno una volta al giorno ma non conosciamo cosa sta dietro alla tazzina: la piantagione, la lavorazione, .... Scopo dell'Accademia è di portare la cultura del caffè ai più? Come da anni si cerca di fare con il vino? Quali sono gli strumenti di cui è dotata l'Accademia? Corsi, formatori,..

I corsi dell’Accademia Vergnano sono rivolti ai professionisti, gestori e lavoratori dei bar, ma non solo, anche a tutti coloro che desiderano apprendere qualcosa di più del fantastico mondo del caffè. Per questo abbiamo pensato a corsi di diverso livello, che possano rispondere alle esigenze, più o meno articolate, dei vari nostri partner/clienti.

Da quest’anno, in particolare, l’offerta dei corsi si è ampliata molto, arrivando a coinvolgere, anche professionisti esterni che collaborano con la nostra Accademia: è il caso di Chiara Bergonzi, campionessa della Latte Art che ha tenuto un corso di grande successo sulle tecniche avanzate di versamento del latte; oppure dei docenti di Planetone che tengono presso di noi corsi di Bar Manager, a testimonianza del sostegno a 360 gradi che l’Accademia vuole offrire ai propri baristi e fan. Può trovare approfondimenti su tutti i corsi qui: www.caffevergnano.com/accademia-corsi/index.php

3.- Una domanda molto pratica: che differenze abbiamo a livello organolettico tra il caffè della moka e l'espresso del bar? O meglio al di là delle differenze dovute alle miscele, alle tipologie di caffè: arabica o robusta, quali differenze nascono proprio dal metodo di estrazione?

Esistono tantissimi metodi di estrazione: moka, espresso, filter, french press, ibrik, aeropress, siphon… Espresso: è chiamato così perché dà idea di veloce e perché arriva da “espressione” intesa come espressione della molteplicità di aromi e profumi del caffè. Quindi questa estrazione è quella che meglio rende la complessità delle origini. Solo con il metodo espresso il caffè presenta in tazza una crema compatta. Al contrario, il caffè estratto con moka, non è caratterizzato da molta crema e laddove questa ci sia, è destinata a sparire in fretta in quanto non c’è stata la forte pressione presente invece con il metodo espresso.

Il caffè preparato con la moka deve avere macinatura più spessa rispetto a quello estratto con espresso. A parità di miscela, gli aromi estratti con moka saranno più deboli di quelli estratti con modalità espresso. Esistono moltissime specie di caffè, ma le due più famose sono l’Arabica e la Robusta. Le due possiedono caratteristiche diverse (l’Arabica è più aromatica e fruttata e contiene meno caffeina; la Robusta è più intensa, resistente alle intemperie e contiene maggiore caffeina). Volendo semplificare, le miscele sono costituite da diverse percentuali di Arabica e Robusta: maggiore è la quantità di Robusta tanto più il caffè sarà cremoso e corposo, tanto più alta è la percentuale di Arabica (arrivando anche fino al 100% Arabica), tanto più il caffè sarà fruttato e aromatico. Nella composizione di una miscela, è importante la scelta delle piante più pregiate, siano queste Arabica o Robusta.

condividi: