Ciao Stefano, sono rimasta colpita da due virtù che ti appartengono, poco comuni ormai in questa società, la gentilezza e l'umiltà. Considerando le tue esperienze professionali e l'ottimo curriculum, mi chiedo come fai a conservare queste qualità? Un delicato equilibrio nel mondo del lavoro?

Per uno chef in questo momento è molto difficile mantenere i piedi per terra, oggi ad uno chef non è più richiesto solo di cucinare ma anche di "apparire e di parlare in pubblico". I media hanno avuto il grande merito di insegnare agli italiani che cosa vuol dire impiattare, però anziché stare sotto i riflettori, mi piace ancora molto stare in cucina e a fine servizio, dopo le lunghe ore di lavoro, comunicare la mia passione ai clienti e vedere i loro volti soddisfatti dopo una cena, mi ripagano di tutta la fatica della giornata e delle 13 ore lavorative.

Ho notato la particolare cura che hai nel presentare i piatti e descriverli, traspare una grande passione per il tuo lavoro. Come nasce questa passione?

Dalle scuole elementari....potrei dire per caso. A scuola facevamo corsi di cucina per bambini e già allora mi divertivo a pasticciare con la farina e lo zucchero. A casa invece ogni volta che mia nonna faceva la pasta, le chiedevo sempre di poterla aiutare. Mi porto ancora quel ricordo in cucina, tant' è vero che tutta la pasta di nostra produzione è ancora con la sua ricetta.

Sembra che per avere successo, bisogna per forza stupire od essere alquanto estrosi. Piatti magari belli da vedere ma al "gusto" non così apprezzabili, un tuo parere su questa tendenza? Pensi che innovazione può sposarsi con "buon gusto"?

L' innovazione a tutti i costi, per stupire l'ospite non è nella mia filosofia di cucina però, se studiata con cura, può dare vita a degli abbinamenti estremamente interessanti. A volte un piatto bello non è sempre e necessariamente buono, sta nella bravura di chi lo crea renderlo spettacolare. Un piatto ha successo quando tocca la memoria del gusto, rimanendo nella mente dell' ospite.

Sei partito dalla provincia, ora ti trovi nel centro di Torino, cosa apprezzi delle due diverse realtà territoriali?

Indubbiamente arrivare dalla provincia mi permette di avere una conoscenza dei prodotti realizzati ancora con metodi tradizionali. Il canavese è una zona ricca di prodotti artigianali: formaggi come i tomini vaccini o caprini, freschi o stagionati oppure la produzione di salumi che raggiunge il suo apice con il tipico salame di patate, da consumarsi fresco, ed il lardo rustico. Ringrazio infatti la proprietà, ossia il Dott. Marzot, che mi dà la possibilità di privilegiare l'acquisto di prodotti del territorio, con l'obiettivo di valorizzarli con la mia cucina. Mi piacerebbe diventare un ambasciatore della cultura del buon cibo e del territorio, magari collaborando con partner e fornitori locali.

Il Piemonte è una regione che con grande intelligenza ha saputo valorizzare il suo territorio, i suoi prodotti e ancora tanto può fare. La tua professione si svolge in una location storica, il Turin Palace Hotel, nella città di Torino, salotto europeo ai tempi dei Savoia, poi città industriale. Si percepisce ancora il suo passato e se si, da cosa? Può, tutto ciò essere trasmesso attraverso i tuoi piatti?

La tradizione all' interno dell' hotel Turin Palace si percepisce già dall' ingresso, si respira nell' aria. L'hotel è sempre stato un punto di riferimento sia per i Torinesi che per i turisti. Cenare presso il ristorante Les Petites Madeleines scegliendo il menu degustazione Piemontese significa intraprendere un viaggio sensoriale all'interno della cucina del territorio. Per mantenere viva la tradizione infatti in carta abbiamo molti piatti come i plin e il vitello tonnato, preparati nel pieno rispetto delle ricette originali. Tra l' altro sono tra i più apprezzati anche dai torinesi stessi.

Parlami della tua cucina, chi sono stati i tuoi maestri?

Ho lavorato in posti molto importanti e ho cercato di apprendere il meglio da tutti e nella mia cucina vi è un po' di ciascuno di loro. Mi piace molto il modello di cucina "semplice"; uno degli chef che preferisco in questo momento è Niko Romito, amo molto la sua filosofia e penso sia destinata a durare nel tempo. Sto lavorando su un tipo di cucina sana ed etica, cercando di creare piatti con pochi elementi ma valorizzando i sapori della materia prima che utilizzo. I sapori devono essere sempre non più di 3 e mantenere la loro riconoscibilità. La mia cucina si caratterizza per la ricerca della semplicità, mantenendo ed esaltando il sapore finale. Un approccio che mira all'essenzialità, attraverso l'uso di pochi ingredienti, tende a togliere e alleggerire per arrivare all'essenza, al cuore dei cibi.

La creatività quanto è determinante rispetto all'esperienza per il risultato finale ?

Indubbiamente sono due aspetti del mio lavoro che devono andare di pari passo anche se considero la tecnica più importante della creatività. Mi considero una persona abbastanza creativa, mi piace impiattare e considerare un piatto come la tela bianca di un quadro da dipingere. 

Nella nostra regione possiamo utilizzare prodotti del territorio, sani e genuini, per chi crea in cucina è una grande risorsa?

Si indubbiamente il Piemonte è una regione ricca di prodotti che non vengono valorizzati a sufficienza, però con la ricerca cerco di utilizzare più prodotti possibili legati del territorio.

Cosa vuoi dire a chi ti legge?

Vorrei invitare i vostri lettori a venire a provare il nostro ristorante per far comprendere la qualità del nostro lavoro. Ad oggi, ancora pensando ai ristoranti all'interno degli hotel, si pensa ad una cucina poco curata ed è difficile da far comprendere che la tendenza sta cambiando. Molti ristoranti stellati sono all' interno di hotel importanti come il Seta presso il nuovo Mandarin Hotel a Milano.

Sarai testimonial di un negozio che vende esclusivamente articoli, prodotti , per la tua professione e per la cucina, l'ambiente di lavoro. Pensi che sia comodo ed utile poter trovare in una unica location persone e articoli che si occupano di rendere più confortevole e comoda la tua attività?

Indubbiamente trovare un negozio che fornisce tutto l'utile per un cuoco è molto comodo, non abbiamo molto tempo libero quindi avere un fornitore unico e di qualità ci alleggerisce il lavoro. Inoltre in questo momento anche per noi cuochi l'abbigliamento è importante. Il cuoco non è più colui che si sporca solo il grembiule preparando da mangiare, ma è identificato da giacche bianche e immacolate.

Un ultima domanda, ma non meno importante, quanto è rilevante l'educazione alimentare nelle scuole?

È fondamentale e fortunatamente negli ultimi anni l'informazione alimentare sta aumentando ed è giusto che anche le nuove generazioni siano informate sul cibo e sulla provenienza dei prodotti. Bisogna far capire che in Italia abbiamo una ricchezza gastronomica da valorizzare senza andare a cercare all' estero. Un modo per far
comprendere e far risaltare i prodotti sani, di qualità e le risorse del territorio fin dall'infanzia, perché anche il cibo è cultura.

condividi: