Grano, orzo, segale, avena e altri cereali, farro, kamut, spelta, triticale, frik-grano egiziano, sono responsabili della enteropatia da glutine, ed è a tutti gli effetti una vera e propria “malattia autoimmune”, geneticamente imparentata con alte condizioni di autoimmunità come il diabete insulinodipendente, l’artrite reumatoide o la tiroide autoimmune.

Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine esercita una serie di reazioni immunologiche che svolgono un ruolo tossico nei confronti della pare intestinale, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa dell’ intestino tenue, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.

I celiaci attualmente diagnosticati sono stimati in ca. 85.000 contro una prevalenza accertata della celiachia di ca.1/100 (per un totale di celiaci in Italia di almeno 400-600.000). In passato la celiachia veniva considerata una tipica condizione dell’età pediatrica. Oggi si sa per certo che celiaci si nasce, essendo la condizione geneticamente indotta. Si può divenire celiaci in qualsiasi età e la cura, l’unica ad oggi disponibile, è l’astensione completa dal glutine.

La celiachia può presentarsi con quadri clinici diversi in rapporto all’età dei pazienti, nel bambino si presenta sia precocemente a distanza di qualche mese dall'introduzione del glutine nella dieta, che successivamente con un quadro clinico caratterizzato da diarrea, vomito, anoressia , irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.

Negli adulti la celiachia può comparire più o meno acutamente in un periodo qualsiasi della vita, anche dopo un evento stressante sotto un profilo sia fisico che psicologico. Le manifestazioni cliniche sono assai varie, alcuni soggetti presentano un quadro classico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple, altri invece, riferiscono uno o più sintomi cronici, spesso apparentemente estranei all’apparato digerente.

Sono comuni disturbi quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, osteoporosi con dolori ossei e talora fratture patologiche, alterazioni cutanee, afte orali, disturbi psichici. Molto frequente, specie nel sesso femminile, è l’anemia da carenza di ferro.

Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l’intervento del medico, vengono diagnosticati solo perché nell’ambito famigliare c’è un altro membro affetto da celiachia. Per la diagnosi definitiva di celiachia è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue.

Per un soggetto celiaco è importante ricordare che le tracce di glutine, presenti anche per contaminazione accidentale e trasversale, sono dannose questo implica un forte impegno di educazione alimentare da parte del celiaco, delle famiglie e di tutto il settore alimentare. Il glutine è una massa coesiva e viscoelastica ottenuta dall’interazione di due classi di proteine presenti in alcuni cereali, frumento(grano), orzo, segale, farro, triticale, kamut, spelta, avena, frik (grano egiziano) e nei prodotti da essi derivati, tra cui le farine, o da essi ottenuti(pane,pasta, pizze, biscotti).

Il glutine durante la fase di impastamento assume una struttura simile ad una rete che trattiene i granuli d’amido e le bolle d’aria e che, date le sue caratteristiche viscoelastiche, nella fase di lievitazione permette agli impasti di distendersi, senza collassare, sotto l’effetto della pressione dei gas di fermentazione, ciò determina la classica struttura porosa ed alveolata nel prodotto finito che lo rende soffice e gradevole alla masticazione.

Il glutine in natura, presente nei cereali sopra indicati, è assente in moltissimi altri alimenti, come riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi, frutta e verdura. Tuttavia in molti prodotti in commercio , derivanti dalla lavorazione di alimenti naturalmente senza glutine, possono contenerlo a causa del verificarsi durante le produzioni, di fenomeni di contaminazione crociata, oppure a causa dell’utilizzo di aromi, addensanti, emulsionanti ed additivi in genere, che possono apportare il glutine.

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci, è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito. Ad esempio, per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati, può accadere che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito(amido, farine,fecole,ecc.) contaminato. Un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati da ingredienti privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi non sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti. 

Per informazioni dettagliate consultare il prontuario AIC aggiornato. http://www.celiachia.it

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