Alice Waters: «il cibo industriale e il fast food sono un affronto alla democrazia»

«Quando mangiamo un hamburger proveniente da un fast food, interiorizziamo con esso anche i valori che porta con sé: impariamo che l'origine degli alimenti non ha importanza, che devono essere standardizzati e sempre uguali. Perciò il cibo industriale e il fast food sono un affronto alla democrazia». Questa la denuncia fatta da Alice Waters, vice presidente di Slow Food Internazionale e fondatrice del ristorante Chez Panisse, durante la sua Masterclass a Terra Madre Giovani – We Feed The Planet. 

Come ha scritto il gastronomo francese Billat Savarin, «il destino delle nazioni dipende da come si nutrono», e Alice Waters ha cercato cambiare il rapporto degli Stati Uniti con il cibo. Per questo motivo, poco più di 40 anni fa, ha fondato a Berkeley, in California, Chez Panisse, un ristorante sui generis per molte ragioni.

«Cuciniamo solo con verdure di stagione prodotte dagli agricoltori locali – ci spiega Alice - che conosciamo di persona e di cui condividiamo la filosofia di vita. Ogni giorno andiamo a prendere le cassette con i loro prodotti e in base alla disponibilità decidiamo il menu: ciò è di grande stimolo perché io sono molto più creativa in cucina se non ho tutti gli ingredienti che vorrei, ma devo cucinare con quello che ho». E continua: «la cucina e i campi sono l'una l'estensione degli altri e viceversa, perciò dobbiamo essere coproduttori, per citare Petrini, perché l'85% del risultato in cucina è legato all'agricoltura. Avere ingredienti saporiti e nutrienti è fondamentale perché il gusto è ciò che rende il lavoro del cuoco davvero irresistibile per i clienti».

Questa non è certo una pratica comune nei ristoranti, così come non lo è scrivere nel menu i nomi dei produttori che forniscono gli ingredienti: «l'abbiamo fatto per festeggiarli, perché avessero un riconoscimento non solo economico del loro lavoro, e perché i clienti li potessero conoscere», racconta Alice Waters. Questo rapporto così stretto fra chi consuma e chi produce ha insegnato a lei e ai suoi collaboratori ad avere rispetto del cibo e del lavoro che c'è dietro, e a non buttar via neanche i piccioli della frutta.

Oltre a quella per la cucina, Alice racconta anche della sua seconda passione: l'educazione. «Prima di diventare cuoca sono stata educatrice secondo il metodo Montessori. Mi affascinava l'idea di insegnare ai bambini a essere in contatto con i loro sensi e le loro percezioni abbinando spezie con aromi diversi oppure riconoscendo la frutta solo al tatto». Con l'esperienza del Chez Panisse ha poi unito le due cose, coniando il termine "edible education": «ho usato questo termine perché penso che dovrebbe essere una materia da studiare a scuola. I bambini devono imparare la storia del territorio e le migliori pratiche agricole, devono sapere cosa si può piantare e quando, chiedersi davvero cosa stiamo mangiando», spiega Alice.

Da quest'idea è nato il progetto degli orti scolastici, di cui quest'anno si festeggia il ventesimo anniversario, e che ha coinvolto centinaia di scuole negli Stati Uniti e negli altri Paesi connessi alla rete Slow Food. Gli "edible garden" sono uno dei progetti di maggior successo della nostra associazione e molto utili per educare i consumatori e i produttori di domani: «i ragazzi delle medie, dopo tre anni di scuola a stretto contatto con la cucina e l'orto, sanno cos'è l'agricoltura sostenibile, come si pianta un seme, come si fa il compost, e così via. Conoscono bene tutto il sistema e sanno come nutrirsi nel modo più semplice e salutare per loro».

Un'altra conquista importante è stata quella per la riscoperta della convivialità del cibo: «vi sembrerà strano, ma questi ragazzi durante i pasti rimanevano in silenzio dato che in famiglia non erano abituati a mangiare insieme. Vederli incontrarsi a chiacchierare durante un pasto per me è stata una grande conquista!», rivela Alice.

Educare i bambini secondo i valori della cura, della bellezza, della nutrizione e dell'uguaglianza pone, quindi, delle buone basi affinché nel futuro le migliori pratiche agricole prendano il sopravvento. «Dobbiamo cambiare il modo che le persone hanno di concepire il cibo e il modo migliore per farlo è educare fin da subito le nuove generazioni. Noi intanto dobbiamo farci valere e dare segnali importanti con proteste costruttive: questo bellissimo evento è un ottimo modo per farlo», conclude Alice.

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