L'Arte pasticcera di Luciano Stillitano, Torino -

Dopo quasi trent’anni trascorsi in una elegante bottega, a pochi minuti dal Lingotto, Luciano Stillitano ha deciso di rimettersi in gioco trasferendosi in via San Secondo e triplicando la proposta. Il figlio di panettiere, con le mani in pasta sin da bambino, torna alle origini dell’arte paterna pur continuando la strada della pasticceria a lui più congeniale . Anzi, ad essere precisi, le declinazioni dei dolci rimangono la sua attività principale insieme alla caffetteria cui aggiunge una piccola produzione di pane.

“Ogni ramo dell’arte bianca deve essere sviluppato - ama sottolineare con una punta d’orgoglio Luciano – come si addice a chi conosce perfettamente il nostro lavoro”.

Cresciuto alla scuola di rinomati maestri torinesi che lo introducono ai segreti di bignole, baci di dama, petit four e paste di meliga, ha carpito la loro passione. Stefano Gramaglia, Fedele Gertosio e Aldo Dellaferrera sono alcuni dei nomi che impreziosiscono il suo imponente curriculum professionale.

All’ombra della Mole, le sue origini calabresi affiorano dagli ingredienti che vanno ad arricchire i dolci tipici piemontesi adattandoli al gusto moderno e proponendoli in versione rigorosamente miniaturizzata. Circa sessanta tipi di paste secche e una cinquantina di fresche: un inno alla piccola pasticceria che caratterizza la nostra tradizione cittadina!

Per soddisfare le proprie esigenze e quelle di pochi clienti fortunati, sforna quotidianamente piccole quantità di ciabatte sin dalle 8 del mattino e qualche pane speciale che profumerà il moderno locale non prima delle 10, 10.30: kamut, farro, segale e grissini stirati, che si possono arricchire di semi di papavero e sesamo.

La lavorazione del cioccolato, da sempre, affianca quella dei lievitati e della confetteria e, con la maestria di Luciano, diventa arte. La tavolozza è ricca di una cinquantina di tipologie di praline e cioccolatini. E come pochi sanno fare oggi , il padrone di casa ci spiega la differenza tra le due tipologie di derivati del cibo degli dei: nelle prime il ripieno rappresenta il 90% del tutto, nei secondo solo il 60%, dando maggior rilievo alla copertura. E, per Natale, il tradizionale panettone alto, cosiddetto milanese, quello basso con ghiotto ripieno al marron glacé e presto ai frutti di bosco.

Nell’intervallo di pranzo, qualche primo, secondo, e antipasto di verdure da scoprire sulla lavagna, oppure qualche panino, focaccia o pizza rossa. Squisita l’insalata russa. Non scordatevi i croissant a colazione sono da encomio!

di Alessandro Felis

Pasticceria San Secondo

Via San Secondo 68 - 10128 Torino 

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