Ci troviamo a Diano San Pietro (Imperia) a una manciata di passi dal mare: protagonista del paesaggio è l’ulivo. Davanti a me una casa-forte medioevale, che conserva tra le sue mura il mulino e il frantoio. Chi ci ospita è Stefano Saguato, titolare del Frantoio Oleario “L’Antico Frantoio”, che ci descrive le varie attività che stanno dietro al delicato processo della produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Una visita molto interessante che attesta la passione di uomini eredi e custodi del passato dei propri avi, protagonisti dei giorni passati negli uliveti a vedere nascere e crescere questo frutto delizioso, profumato, pieno di aromi e di storia. E qui la storia è davvero suggestiva e antica: comincia nel lontano 1537, quando la casa ospitava pochi frati, grazie a un lascito di un confratello del Castello di Diano.

Successivamente divenne proprietà del convento di Santa Caterina in Genova. Nel XVI secolo l’edificio-fortezza divenne avamposto di difesa contro le incursioni barbariche. Poi all’inizio del XVII secolo, i monaci diedero in affitto la casa, compresi il frantoio e il mulino, in cambio di qualche decina di barili di olio all’anno. In seguito alle guerre di successione, nel XVIII secolo, la casa-forte divenne una caserma; tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 al servizio della Guardia Nazionale della Repubblica Ligure.

Per oltre un secolo rimase un centro di lavorazione oleario, fino a quando nel 1915 la Famiglia Saguato acquistò il fortino e continuò nella produzione dell’olio extravergine di Oliva Taggiasca e di altri deliziosi prodotti tipici del territorio. Ed oggi, Pietro e Stefano Saguato portano avanti l’azienda con notevole dedizione e tanto amore, rispettosi della tradizione ma aperti alle innovazioni di processi e di prodotti.

Nel periodo che va da novembre ad aprile, viene effettuata la raccolta delle olive, che qui sono tipicamente “taggiasche”. Visto il periodo di produzione piuttosto ampio, il gusto e le caratteristiche organolettiche dell’olio sono diversi a seconda del periodo di raccolta. Una volta raccolte e defogliate le olive vengono sottoposte a una serie di lavorazioni entro le 24 ore.

Dopodichè iniziano i trattamenti di LAVAGGIO (le olive vengono lavate in un apposita “lavatrice”), di MACINAZIONE (le olive vengono triturate con particolari spire di acciaio), di GRAMOLAZIONE (La polpa ricavata viene impastata in vasche di acciaio inox dotate di pale rotanti), di CENTRIFUGAZIONE (la polpa viene divisa in due parti, liquido (acqua alto) e solido (nocciolo e polpa) sansa), di SEPARAZIONE (l’olio viene separato dall’acqua e dalle impurità tipiche del frutto), di STOCCAGGIO (l’olio prodotto viene conservato in cisterne sotterranee di acciaio inox ad una temperatura costante per mantenerne intatte le qualità organolettiche e chimico-fisiche).

L'olio d'oliva è qui parte integrante della cultura del territorio e fulcro dell’economia locale: data la configurazione del terreno che non consente l’uso di supporti meccanici, è manuale anche la raccolta delle olive. Per brucatura o per bacchiatura, lo scopo è quello di far cadere le olive nelle reti arancioni stese ai piedi degli alberi.

Il periodo migliore per la raccolta è quando la buccia dei frutti passa dal verde al violaceo scuro, quasi nero, a inverno più o meno inoltrato, se non in aprile, secondo le temperature. E in quel periodo il paesaggio cambia colore.

L’olio prodotto in zona è ricavato da un’unica cultivar, l’Oliva Taggiasca, coltivata sulle colline terrazzate, baciate dal sole e abbracciate dal mare. Ha colore che va dal giallo, al violaceo con la maturazione, odore fruttato di lieve o media intensità, con sentori mandorlati e lievi richiami fruttati al naso, assai delicato con leggera sensazione di dolce.

Da questa piccola oliva coltivata tra i 100 e i 500 metri di quota, si trae un olio extravergine che ha ottenuto il marchio Dop di elevata qualità e leggerezza, grazie anche alla raccolta fatta a mano anticipata, che consente ogni anno, per gli oli di punta, di mantenere il grado di acidità ben al di sotto dello 0,5 previsto dal disciplinare. Diversi sono i fattori che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto: tipo di pianta, clima, composizione del suolo e scelte agronomiche. Capita quindi di assaggiarne tipi molto differenziati tra loro, seppur di analoga provenienza.

E’ la magia di una terra straordinaria e profumata, tra mare e montagna.

Il territorio è ricco di prodotti della terra, quali ortaggi, carciofi, vini come il Vermentino e il Pigato.

La coltura dell’ulivo, ha favorito la nascita di condimenti e conserve in cui l’olio è ingrediente fondamentale. E’ il caso del pesto, del patè di olive o di carciofi, le creme di basilico, la salsa di noci.

Sott’olio,vengono, poi, messe anche le olive taggiasche, i peperoncini ripieni, i cuori di carciofo. Tutti prodotti che si possono acquistare nella Bottega dell’Antico Frantoio assieme a una produzione molto limitata di ottimo Vermentino.

Fuori dalla bottega sono esposte, all’ingresso della casa-forte, antichissime macine e attrezzi della civiltà contadina.

Affacciandosi in cortile si scorge arroccato su un colle, sospeso nel silenzio della natura, l’antico e colorato borgo di Diano Castello, un millennio di storia a picco sul mare, tra ulivi secolari e terrazze di profumato Vermentino.

Questo paesaggio intatto, il colore, il profumo e il sapore di quest’olio li porti a casa, ti fanno compagnia, e vorresti non cancellarli mai. E’ semplice: basta tornare! Qui, in ogni stagione, i profumi della campagna si mischiano a quelli del mare e la magia rimane intatta, per sempre.

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